Mezcal en Puerto Escondido
PARA SER FRANCA, MI INTRODUCCIÓN AL MEZCAL NI siquiera fue con mezcal, sino con una sustancia que tal vez tenía una parte de mezcal por dos partes de aguardiente de caña. Lo regalaban en aquellos clubes de Zicatela que ya no existen.
Mi peor experiencia fue cuando pedí un mezcal en un restaurante caro frente a la playa (que tampoco existe ya), y me sirvieron un limpiador con amoníaco. Eso me mandó de inmediato al Centro de Salud. El restaurante compraba el mezcal en garrafas de 5 litros, que luego vaciaba en botellas. También compraba el detergente en garrafas de 5 litros. Aquel día, la encargada de la limpieza había movido las garrafas, y el cantinero, por error, había vaciado el detergente en una botella de mezcal.
Por fortuna, solo había tomado un pequeño sorbo y no pasó a mayores. Durante años, cuando salía, solo tomaba tequilas premium.
Puerto ha mejorado en muchas cosas con el paso de los años, y ahora tenemos muchos restaurantes que sirven mezcal de verdad.
Una vez que pruebas un mezcal premium –suave, con un bouquet interesante y complejo que permanece en el paladar durante cinco minutos– es cuando comienzan los problemas. Son realmente caros: cerca de 200 pesos por trago y 700 pesos o más por botella.
Antes de probar un mezcal, hay que olerlo para disfrutar su aroma. Después hay que tomar pequeños sorbos y permitir que el licor permanezca en la boca para despertar el paladar.
Todo mezcal viene del agave. Hay muchas variedades de esta planta. El tequila viene del agave azul. El mezcal más popular es el espadín, porque se puede plantar en hileras y solo tarda ocho años en madurar. Pero el sabor del espadín varía mucho según la tierra donde crece y la forma en que se destila. Eso explica la gran diferencia de precios entre mezcales de este tipo.
El espadín viene en tres categorías. El joven es transparente como el agua y ha reposado seis meses. El reposado tiene un tono amarillento y ha reposado de seis meses a un año. El añejo ha estado en barrica de roble de uno a doce años. Muchos prefieren el joven porque en él se aprecian mejor los sabores de la planta.
El contenido de alcohol también afecta el sabor. Normalmente, el mezcal se destila dos veces y tiene un contenido de alcohol de 40%. Sin embargo, algunos mezcales se destilan tres veces y llegan a 55% o más. Mientras más alto el alcohol, mejor el sabor. Es una ecuación peligrosa.
El cuixe se pronuncia “cuí-che”. Es una variedad de agave con un sabor más herbal que el espadín, y no es tan dulce.
Luego están las variedades de agave que solo crecen de manera silvestre. La más conocida es el tobalá, que tarda 12 años en madurar. Hoy en día, el tobalá también se cultiva. El tepextate, mexicano, velatobe y arroqueño tardan entre 20 y 35 años en madurar. Aunque las variedades silvestres están de moda, los expertos locales coinciden en que no necesariamente son mejores que los espadines.
Una vez probé un velatobe que me partió el corazón. Su bouquet era muy complejo y delicioso. Después probé la misma variedad, pero de otro productor. Era bueno, pero no fantástico. Por eso soy muy cuidadosa con las recomendaciones.
La mayoría del mezcal de Oaxaca se etiqueta como artesanal, y cada botella lleva un sello que lo certifica. Artesanal quiere decir que el mezcal viene de un palenque particular y que fue producido de una forma aceptada por la autoridad reguladora del mezcal. Algunas etiquetas te dicen el pueblo donde se cultivó y el método de producción. Otras no. Esta información –o la falta de ella– no tiene nada que ver con el precio ni con la calidad. Eso ya es marketing.
A algunos mezcales, especialmente los de exportación, se les llama tradicionales. El término no significa nada porque puede significar cualquier cosa. “Industrial” es el término que utilizan los pequeños productores para referirse al mezcal producido en grandes cantidades, como el que se encuentra en Chedraui.
La producción de mezcal se ha disparado –junto con el precio– en los últimos años, en gran parte por la enorme demanda en Estados Unidos y Europa. Hay sitios de internet donde la gente en Estados Unidos discute sobre variedades y etiquetas que ni siquiera se consiguen en México.
En Puerto, nunca falta quien presume conocer algún pequeño palenque artesanal donde consigue mezcal “excelente” en garrafas de 5 litros, a precios mucho más bajos que en las tiendas, porque no paga impuestos. A veces lo que consigues es bueno. Otras veces, no tanto.
Hay que recordar que el mezcal viene en muchos sabores: algunos son frutales y otros herbales. La gente tiene distintas preferencias, como pasa con los quesos y los helados. Si por mí fuera, tendría varios mezcales distintos en casa.
Un último consejo: huele el mezcal antes de probarlo. Si te arde la nariz, no lo bebas.
La Bruja Olvidada, en el centro de la Rinconada, es al mismo tiempo un bar y una tienda de mezcal y vinos. Puedes probar el mezcal antes de decidirte a comprar una botella. A partir de junio de 2026, el litro de espadín cuesta $985 MXN. Otras variedades tienen un precio de $1,245 MXN. Las botellas pequeñas de 250 ml van de $400 a $750 pesos. Abre los siete días de la semana de 11 a.m. hasta la medianoche o a veces, más tarde. El ambiente es amigable y es un buen lugar para hacer nuevos amigos de todo el mundo.
Metxcalli es un restaurante en el centro de Rinconada que cuenta con una excelente selección de mezcales y cócteles de mezcal. Sin embargo, no vende por botella. Abre de 2 a 10 p.m. Cierran los lunes.
Sha, justo a la entrada oriente de la glorieta de Rinconada y a la vuelta de Filomena, es un restaurante que ofrece fina cocina oaxaqueña y una variedad excepcional de mezcales. Es famoso por sus cócteles de mezcal. Lamentablemente, tampoco venden mezcal por botella. Está abierto de 3 a 10 p.m. Cierran los martes.
